魚料理教室「魚料理いろはから」のご案内 of 手仕事屋

山田久の「魚料理いろはから」

月変りで旬のお魚の捌き方から料理の仕方まで、トータルに学ぶことができる「魚料理いろはから」。昨年4月からスタートして丸1年になりました。

P1030888.JPG講師は自然食レストラン「ばんまい」のシェフであり手仕事屋のオーナーでもある山田久。

「教室」という名前がついていますが、どちらかというと「楽しく作って、おいしく食べる!」が基本ですのでレシピや教材などは一切なく、雑学や雑談を交えながらワイワイ進んでいきます。

とはいうものの、使う食材、お魚はこだわりの逸品。

メインの魚は教室の朝、オーナー自らが卸売市場で仕入れた新鮮なものを使います。(予定していた魚が市場にない場合は、課題の魚が変わる場合があります。)

昨年一年間で課題になった魚は、鯛(タイ)、鰯(イワシ)、鯖(サバ)、はも、牡蠣(カキ)、鰹(カツオ)、鯵(アジ)、スルメイカ、天然ハマチ、鰆(サワラ)など。

野菜もその日の朝、畑にあったものを中心に、八百屋に並ぶ旬の野菜をたっぷり使います。

山田久の「魚料理いろはから。」

料金 

講習料:お1人3500円
その日の魚代:一律1000円

開講日/時間

毎月第2・第4 火曜日

※第2火曜日は年間参加されている方がおられますので、第4火曜日の方が予約を取りやすいです。

時間:10:30~16:00ごろまで。

※作った料理を遅めのお昼ご飯として2時ごろにみなさんでいただきます。

その他の料金

お車でお越しの場合:長時間駐車料 500円

※10時半から16時ごろまでと長時間の駐車になりますので、別途料金をいただいております。

ご予約・お問合せは

電話の方は・・・072-761-0064

メールの方はお問合せフォームから。

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「魚料理いろはから」の第一回目のお魚は「鯛」でした。
そのときの記事をご紹介いたします。

山田久の「魚料理いろはから」

第1回・・・「鯛(タイ)」

朝早くから山田が卸売市場で仕入れてきた、天然真鯛と連子鯛はピカピカと光っていて鮮度抜群!天然の鯛はウロコの色がすこし違います。

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今日はこの鯛で3~5品作ります。

・お刺身
・カルパッチョ
・兜煮
・酒蒸し
・お吸い物

P1040064.JPGと、まさに鯛尽くし!!ですが、手仕事屋はなんといっても八百屋!ですので野菜もメイン。こちらも朝お店の自家農園から収穫してきたものや、
八百屋に並ぶ野菜たち。

現在端境期ということもあり、野菜の種類は少ないのですが、セリやセロリ、人参などなど元気いっぱいです。

料理の基本は切れる包丁から、というわけでまずは包丁とぎからはじめます。みなさんにお持ちいただいたご家庭の包丁を研いでいきます。

P1040070.JPG料理の基本は切れる包丁から、というわけで、まずは包丁とぎからはじめます。みなさんにお持ちいただいたご家庭の包丁を研いでいきます。

角度を固定してすばやくシャッシャと。

見ていると簡単そうに見えますが、これがなかなか難しい・・・。ステンレスの包丁は錆びにくいのが利点ではありますが、なかなか研ぐのが難しい。鉄は錆びますが研いで使うと切れ味が違います。
研ぎ終わって野菜を切ってみると・・・。

P1040114.JPGトントントントントトントン・・・

お~音が違う!切れる切れる!!野菜はあっというまに切り刻まれていきました。切れ味がよければ野菜の繊維もつぶすことがないので味も変ってきます。

しかもきれる包丁でないとお魚は捌けません。

しっかり包丁を研いだら、さあ!ついにお魚を捌く段階に。
みなさん緊張した面持ちで山田の手元を見つめます。

P1040098.JPG内臓など出すのは生徒さんにやっていただきました。
魚が新鮮なので生臭い臭いなどはなく、内臓もツヤツヤです。


P1040099.JPGそこから3枚におろすのは、まず山田がお手本。スッスッと包丁がはいって、あっという間に切り身になっていきます。う~ん、おいしそう・・・、早く食べたい。


P1040095.JPGP1040124.JPG


という気持ちを抑えながら、生徒さんたちはそれぞれ連子鯛を3枚にしていきます。みなさんこわごわ、という感じでしたが、無事終了。自分のおろした魚はどれですか~?責任もって食べていただかないといけないので覚えといてくださいね(笑)

捌けた魚をつぎは調理していきます。このあたりになるとおいしい匂いが部屋中に充満。
口のなかにはよだれが充満(笑)

P1040135.JPG兜煮。


P1040133.JPG酒蒸し。


おっと、重要な料理を忘れていました!天然真鯛のお刺身です。

P1040142.JPG


P1040145.JPGこちらは刺身からの展開料理、カルパッチョ。山盛りのベビーリーフで鯛が見えない・・・。ドレッシングも手作りで。わさびが隠し味でした。


P1040146.JPG最後はみなさんでおいしくいただきま~す。

ご予約お問い合わせは
電話:072-761-0064 
手仕事屋「ばんまい・やさいの広場」スタッフまで。

メールの場合はこちらから:お問合せフォーム




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